Bronzestatue der Justitia mit verbundenen Augen und Waage – symbolisiert Gerechtigkeit und gesetzliche Vorschriften im Kontext der Schweizer Lebensmittelgesetzgebung.

Lebensmittelgesetz

Die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung stellt hohe Anforderungen an Sicherheit, Qualität und Transparenz. Auf dieser Seite bieten wir eine kompakte und verständliche Zusammenfassung der wichtigsten gesetzlichen Grundlagen, Pflichten und Vorschriften, von der Herstellung bis zur Deklaration.

Kontakt

Gesetzliche Anforderungen in der Schweiz

Dieser verpflichtet alle Betriebe entlang der gesamten Lebensmittelkette, vom landwirtschaftlichen Produzenten über Verarbeitungsbetriebe bis hin zum Detailhandel und zur Gastronomie, zur Einhaltung hoher hygienischer Standards, zur Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Produkte sowie zur transparenten und wahrheitsgemäßen Deklaration gegenüber Konsumentinnen und Konsumenten.

Ziel ist es, die Gesundheit der Bevölkerung zu schützen, das Vertrauen in Lebensmittel dauerhaft zu stärken und faire Wettbewerbsbedingungen zu schaffen. Die Schweizer Gesetzgebung folgt dabei einem risikobasierten Ansatz und setzt stark auf Eigenverantwortung der Unternehmen. Jeder Betrieb ist verpflichtet, durch Selbstkontrolle und geeignete Verfahren, wie das HACCP-System, die Sicherheit und Qualität seiner Produkte laufend zu überwachen und zu dokumentieren.

Die lebensmittelrechtlichen Anforderungen in der Schweiz orientieren sich zudem an internationalen Standards, insbesondere an den Vorgaben der Europäischen Union, der Codex-Alimentarius-Kommission sowie der WHO. Dadurch wird nicht nur die inländische Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sondern auch die Exportfähigkeit Schweizer Produkte sichergestellt.

Es folgen die Relevantesten Gesetzgebungen, (Stand 01.05.2025):

Lebensmittelgesetz (LMG, SR 817.0)

Das Schweizer Lebensmittelgesetz (LMG) dient dem Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten. Es stellt sicher, dass Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände – wie z. B. Verpackungen oder Essgeschirr – sicher, hygienisch und korrekt deklariert sind.

Das Gesetz verfolgt vier zentrale Ziele:

Gesundheitsschutz: Produkte, die in Kontakt mit Menschen kommen, dürfen keine Gefahr für die Gesundheit darstellen.
Hygiene: Der Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen muss stets hygienisch erfolgen – von der Herstellung bis zum Verkauf.
Schutz vor Täuschung: Konsumentinnen und Konsumenten dürfen durch Etiketten, Verpackung oder Werbung nicht in die Irre geführt werden.
Informationspflicht: Alle wichtigen Angaben zu einem Produkt müssen gut sichtbar und verständlich sein, damit eine informierte Kaufentscheidung möglich ist.

Was fällt unter das Gesetz?
Das LMG regelt die gesamte Handhabung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen: Herstellung, Lagerung, Transport, Kennzeichnung, Werbung und auch den grenzüberschreitenden Handel (Import/Export).

Was gilt als Lebensmittel?
Lebensmittel sind alle Stoffe oder Produkte, die zum Verzehr durch den Menschen gedacht sind – egal ob roh, verarbeitet oder zubereitet.

Pflicht zur Selbstkontrolle
Betriebe, die mit Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen arbeiten, sind verpflichtet, die gesetzlichen Vorgaben selbstständig einzuhalten (Selbstkontrolle). Diese Pflicht gilt zusätzlich zur amtlichen Kontrolle. Der Bundesrat kann für kleine Betriebe vereinfachte Vorgaben vorsehen und Anforderungen an das Fachwissen der Verantwortlichen definieren.

Dieses Gesetz bezweckt:

die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten vor Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, die nicht sicher sind, zu schützen
den hygienischen Umgang mit Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände sicherzustellen.
die Konsumentinnen und Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände vor Täuschung zu schützen
den Konsumentinnen und Konsumenten die für den Erwerb von Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände notwendigen Informationen zur Verfügung stellen.

Wer Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, aus- oder durchführt, muss dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Er oder sie ist zur Selbstkontrolle verpflichtet.
Die amtliche Kontrolle entbindet nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle
Der Bundesrat regelt die Einzelheiten der Selbstkontrolle und ihrer Dokumentation. Für Kleinstbetriebe sieht er eine erleichterte Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vor.
Er kann Anforderungen an die Fachkenntnisse von Personen festlegen, die für die Selbstkontrolle verantwortlich sind.

Lebensmittel- und Gebrauchgegenstände-verordnung (LGV)

Die LGV konkretisiert das Lebensmittelgesetz (LMG) und legt genau fest, wie mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen umzugehen ist, damit Gesundheit, Hygiene und Sicherheit jederzeit gewährleistet bleiben. Sie richtet sich an alle Betriebe, die mit der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, dem Transport oder Verkauf solcher Produkte zu tun haben.

Was regelt die LGV konkret?

Hygiene-Vorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
Vorgaben zur Kennzeichnung, Werbung und Information
Pflichten zur Selbstkontrolle in allen Betrieben
Regelungen für Import, Export und Transit
Verantwortlichkeiten im Betrieb sowie Anforderungen an Räumlichkeiten, Geräte und Verpackungen
Sicherheitsanforderungen bei Einsatz von Biozidprodukten, z. B. in Verpackungen, Spielzeug oder Kosmetika

Wichtige Begriffe und Inhalte:

Inhaltsstoffe sind Stoffe, die natürlicherweise im Lebensmittel vorkommen.
Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Schimmelpilze) sowie Kontaminanten (z. B. Rückstände aus der Landwirtschaft) dürfen ein Produkt nicht gesundheitlich schädlich machen.
Zoonosen sind Krankheiten, die zwischen Tier und Mensch übertragen werden können – z. B. Salmonellen.

Verantwortung im Betrieb:

Jeder Betrieb muss eine verantwortliche Person mit Sitz in der Schweiz benennen. Diese sorgt dafür, dass auf allen Ebenen – vom Einkauf bis zum Verkauf – alle gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Gibt es keine benannte Person, liegt die Verantwortung automatisch bei der Geschäftsleitung.

Meldepflicht:

Lebensmittelbetriebe müssen sich bei der kantonalen Vollzugsbehörde anmelden – ebenso relevante Änderungen im Betrieb oder eine Schliessung. Kleine, gelegentliche Verkaufsaktionen (z. B. Basare oder Schulfeste) sind davon ausgenommen.

Selbstkontrolle – das zentrale Instrument:

Alle Betriebe müssen durch geeignete Massnahmen sicherstellen, dass ihre Produkte gesetzeskonform sind. Die Form der Selbstkontrolle richtet sich nach dem Risiko und der Betriebsgrösse. Dazu gehören z. B.:

HACCP-System (Gefahrenanalyse & kritische Kontrollpunkte)
Eigenkontrollen durch Probenahmen und Laboranalysen
Dokumentation, Rückverfolgbarkeit, Rückrufverfahren
Täuschungsschutz

Diese Pflichten gelten nicht nur für Produzenten, sondern auch für Händler und Importeure.

Diese Verordnung regelt:

das Herstellen, Verarbeiten, Behandeln, Lagern, Transportieren und Inverkehrbringen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen
die Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die Werbung für sie sowie die über sie verbreiteten Informationen
die Selbstkontrolle beim Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, namentlich die Probenahme, die Beurteilungsgrundlagen und die Untersuchungsmethoden.
die Ein-, Aus- und Durchfuhr von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen;
die Übertragung der Rechtsetzungskompetenz und das bundesinterne Entscheidverfahren im Bereich der Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände.

In dieser Verordnung sowie in den vom Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) oder vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) gestützt auf diese Verordnung erlassenen Verordnungen bedeuten:

21. Inhaltsstoffe: Stoffe, die in einem bestimmten Lebensmittel natürlicherweise vorkommen;
22. Mikroorganismen: Bakterien, Viren, Hefen, Schimmelpilze, Algen, Protozoen, mikroskopisch kleine Würmer und deren Toxine und Metaboliten;
26. Kontaminanten: jeder Stoff, der einem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Rückstand der Gewinnung (einschliesslich der Behandlungsmethoden in Ackerbau, Tierhaltung und Veterinärmedizin), Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist; nicht als Kontaminanten gelten Überreste von Insekten, Tierhaare und anderer Fremdbesatz;
27. Zoonosen: sämtliche Infektionskrankheiten, die auf natürlichem Weg direkt oder indirekt zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können;
28. Zoonoseerreger: sämtliche Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten oder sonstige biologische Einheiten, die Zoonosen verursachen können;

Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs muss dafür sorgen, dass Lebensmittel durch Mikroorganismen, Rückstände und Kontaminanten oder auf andere Weise nicht nachteilig verändert werden.
Sie muss alle Massnahmen und Vorkehrungen treffen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den Menschen unter Kontrolle zu bringen.
Die im Umgang mit Lebensmitteln verwendeten Gegenstände wie Gefässe, Apparate, Werkzeuge, Packmaterialien, die Transportmittel sowie die zur Herstellung, zur Lagerung und zum Verkauf der Lebensmittel bestimmten Räume müssen sauber und in gutem Zustand gehalten werden.

Gebrauchsgegenstände dürfen nur mit solchen Biozidprodukten behandelt und es dürfen ihnen nur solche Biozidprodukte absichtlich zugesetzt werden, deren Wirkstoffe in der Liste nach Anhang 1 oder 2 VBP61 für den entsprechenden Verwendungszweck aufgeführt sind.
Für Gebrauchsgegenstände, die Biozidprodukte enthalten oder mit solchen behandelt sind, gelten die Artikel 31–31b und 62c VBP sinngemäss.62
Für die Verwendung von Biozidprodukten bei kosmetischen Mitteln und Spielzeug legt das EDI strengere Beschränkungen fest.

Die verantwortliche Person sorgt auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts, die in ihrem Tätigkeitsbereich gelten, erfüllt werden.
Sie überprüft die Einhaltung dieser Anforderungen oder lässt sie überprüfen und ergreift erforderlichenfalls umgehend die zur Wiederherstellung des gesetzlichen Zustandes notwendigen Massnahmen.
Sie sorgt dafür, dass nur Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände in Verkehr gebracht werden, die der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen.
Die Selbstkontrolle ist in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form zu gewährleisten.
Das EDI kann für einzelne Produktegruppen spezifische Verantwortlichkeiten festlegen.

Die Pflicht zur Selbstkontrolle beinhaltet insbesondere:

Bei Lebensmittelbetrieben:

die Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis einschliesslich der Gewährleistung des Täuschungsschutzes,
die Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) oder von dessen Grundsätzen,
die Probenahme und die Analyse,
die Rückverfolgbarkeit,
die Rücknahme und den Rückruf,
die Dokumentation;

Bei Gebrauchsgegenständebetrieben:

die Prüfung der Sicherheit der Gebrauchsgegenstände,
bei Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln: die gute Herstellungspraxis,
die Probenahme und die Analyse,
bei Bedarfsgegenständen, kosmetischen Mitteln und Spielzeug: die Rückverfolgbarkeit,
die Rücknahme und den Rückruf,
die Dokumentation;

Bei Betrieben, die mit Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen ausschliesslich Handel betreiben:

die Prüfung der Sicherheit der Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände sowie die Gewährleistung des Täuschungsschutzes,
die Probenahme und die Analyse,
bei Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, kosmetischen Mitteln und Spielzeug: die Rückverfolgbarkeit,
die Rücknahme und den Rückruf,
die Dokumentation.

Hygieneverordnung des EDI (HyV)

Die Hygieneverordnung (HyV) regelt umfassend die hygienischen Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln. Ziel ist es, die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln sicherzustellen – vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt. Die Vorschriften gelten für alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder verkaufen.

Was regelt die HyV allgemein?

Hygienestandards für Räume, Einrichtungen und Geräte in Lebensmittelbetrieben
Anforderungen an die persönliche Hygiene und Schulung des Personals
Vorschriften zur Verarbeitung, insbesondere bei tierischen Produkten und Milch
Mikrobiologische Grenzwerte für Lebensmittel
Anforderungen an Reinigungs-, Desinfektions- und Abfallmanagement

Wichtige Hygieneregeln für Betriebe:

Betriebsräume und Einrichtungen

Müssen sauber und gut instand gehalten werden.
Müssen so gebaut und ausgestattet sein, dass eine hygienische Arbeitsweise möglich ist.
Kondensation, Schimmel, Schmutz und Fremdkörper dürfen nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen

Ausstattung und Materialien

Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen und desinfizierbar sein.
Materialien müssen wasserundurchlässig, abriebfest, ungiftig und glatt sein.

Temperaturkontrolle

Lebensmittel müssen in geeigneten Räumen bei kontrollierter Temperatur verarbeitet und gelagert werden.
Temperaturüberwachung ist vorgeschrieben, wenn dies für die Produktsicherheit nötig ist.

Lüftung, Beleuchtung und Abwasser

Ausreichende Beleuchtung (natürlich oder künstlich) ist Pflicht.
Abwasserleitungen müssen so gebaut sein, dass keine Rückverunreinigungen entstehen.

Abfallmanagement

Lebensmittelabfälle müssen sofort entfernt und in verschliessbaren, hygienischen Behältern gelagert werden.
Abfallsammelräume müssen sauber und schädlingsfrei gehalten und bei Bedarf gekühlt werden.

Schädlingsprävention und -bekämpfung:

Die HyV legt grossen Wert auf den Schutz vor Schädlingen und Ungeziefer:

Betriebe müssen schädlingsfrei gehalten werden – das gilt für alle Räume und Installationen.
Geeignete Schädlingsbekämpfungsmassnahmen (z. B. Insektengitter, Köderstationen, Kontrollpläne) sind bei Bedarf verpflichtend.
Fenster, die sich öffnen lassen, müssen mit Insektengittern versehen sein.
Abfälle und Lebensmittelreste sind so zu lagern und zu entsorgen, dass sie keine Schädlinge anziehen.
Reinigungspläne und regelmässige Kontrollen helfen, Schädlingsbefall frühzeitig zu erkennen und zu verhindern.

Diese Verordnung regelt:

die beim Umgang mit Lebensmitteln zu beachtende Hygiene;
die Hygiene des Personals von Lebensmittelbetrieben und seine Schulung in Hygienefragen;
die thermischen Verfahren und die Verarbeitungshygiene;
besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft;
spezielle Bestimmungen über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben;
die für Lebensmittel geltenden mikrobiologischen Kriterien

Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets instand gehalten werden.

Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können:

Sie müssen zweckdienlich instand gehalten, gereinigt und desinfiziert werden können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen.
Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermieden werden können.
Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den Schutz vor Kontamination beinhaltet.
Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungsund Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der Temperatur möglich ist.
Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbesondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten verbunden sein könnte.
Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.
Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer gehalten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung vorzusehen.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:

Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen sie ein geeignetes Abflusssystem aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.
Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich nach aussen öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Begünstigen offene Fenster die Kontamination, so müssen sie während des Herstellungs-, des Verarbeitungs- oder des Behandlungsprozesses geschlossen bleiben.
Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Entsprechend müssen sie glatte und wasserabstossende Oberflächen haben. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus korrosionsfestem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.

Falls erforderlich, müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.

Lebensmittelabfälle, ungeniessbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle müssen aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so schnell wie möglich entfernt werden.
Sie sind in verschliessbaren Behältern zu lagern. Diese müssen geeignet sein, einwandfrei instand gehalten werden können und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein.
Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und die Entsorgung von Lebensmittelabfällen, ungeniessbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen.
Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber sowie frei von Tieren und Ungeziefer gehalten werden können. Sie sind nötigenfalls zu kühlen.
Abfälle sind hygienisch einwandfrei zu entsorgen. Sie dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt kontaminieren.
Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere Behälterarten oder andere Entsorgungssysteme ebenso geeignet sind.