Bronzestatue der Justitia mit verbundenen Augen und Waage – symbolisiert Gerechtigkeit und gesetzliche Vorschriften im Kontext der Schweizer Lebensmittelgesetzgebung.

Loi sur l'alimentation

La législation alimentaire suisse impose des exigences élevées en matière de sécurité, de qualité et de transparence. Sur cette page, nous vous proposons un résumé concis et facile à comprendre des principaux principes juridiques, obligations et réglementations, de la production à l'étiquetage.

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Exigences légales en Suisse

Cela oblige toutes les entreprises de l'ensemble de la chaîne alimentaire, des producteurs agricoles aux usines de transformation, en passant par les détaillants et les restaurants, à respecter des normes d'hygiène élevées, à produire des produits sains et à fournir aux consommateurs des informations transparentes et véridiques.

L’objectif est de protéger la santé publique, de renforcer durablement la confiance dans les produits alimentaires et de créer des conditions de concurrence équitables. La législation suisse repose sur une approche fondée sur les risques et met fortement l’accent sur la responsabilité individuelle des entreprises. Chaque entreprise est tenue de contrôler et de documenter en permanence la sécurité et la qualité de ses produits par le biais d’une autosurveillance et de procédures appropriées, telles que le système HACCP .

De plus, la législation alimentaire suisse est conforme aux normes internationales, notamment aux directives de l'Union européenne, de la Commission du Codex Alimentarius et de l'OMS. Ceci garantit non seulement la sécurité alimentaire sur le marché intérieur, mais aussi l'exportabilité des produits suisses.

La législation la plus pertinente est la suivante (au 1er mai 2025) :

Loi sur l'alimentation (LMG, SR 817.0)

La loi suisse sur les denrées alimentaires (LDA) vise à protéger les consommateurs. Elle garantit que les denrées alimentaires et les biens de consommation – tels que les emballages ou la vaisselle – sont sûrs, hygiéniques et correctement étiquetés.

La loi poursuit quatre objectifs principaux :

Protection de la santé : Les produits entrant en contact avec les personnes ne doivent pas présenter de risque pour la santé.
Hygiène : La manipulation des aliments et des articles du quotidien doit toujours être hygiénique – de la production à la vente.
Protection contre la tromperie : les consommateurs ne doivent pas être induits en erreur par les étiquettes, l'emballage ou la publicité.
Obligation d'information : Toutes les informations importantes concernant un produit doivent être clairement visibles et compréhensibles afin de permettre une décision d'achat éclairée.

Qu’est-ce qui relève de la loi ?
La loi sur les denrées alimentaires (LMG) réglemente l'ensemble de la manutention des denrées alimentaires et des biens de consommation : production, stockage, transport, étiquetage, publicité et également commerce transfrontalier (importation/exportation).

Qu'est-ce qui est considéré comme de la nourriture ?
Les denrées alimentaires sont toutes les substances ou tous les produits destinés à la consommation humaine, qu'ils soient crus, transformés ou préparés.

Devoir de maîtrise de soi
Les entreprises qui manipulent des denrées alimentaires ou des biens de consommation sont tenues de se conformer elles-mêmes aux exigences légales (autocontrôle). Cette obligation s'ajoute aux inspections officielles. Le Conseil fédéral peut prévoir des exigences simplifiées pour les petites entreprises et définir les compétences requises des personnes responsables.

Cette loi vise à :

protéger la santé des consommateurs contre les aliments et les biens de consommation non sûrs.
afin de garantir la manipulation hygiénique des aliments et des objets du quotidien.
protéger les consommateurs contre la tromperie en matière de produits alimentaires et de biens de consommation.
Fournir aux consommateurs les informations nécessaires à l'achat de produits alimentaires ou de biens de consommation.

Cette loi s'applique à :

la manutention des denrées alimentaires et des biens de consommation, c'est-à-dire leur production, leur transformation, leur stockage, leur transport et leur mise sur le marché
l’étiquetage et la présentation des produits alimentaires et des biens de consommation, la publicité les concernant et les informations diffusées à leur sujet ;
L'importation, l'exportation et le transit des produits alimentaires et des biens de consommation.

Toute personne qui fabrique, transforme, stocke, transporte, distribue, importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des biens de consommation doit veiller au respect des exigences légales. Elle est tenue de procéder à un autocontrôle.
Le contrôle officiel n'exonère pas de l'obligation de maîtrise de soi.
Le Conseil fédéral réglemente les modalités de l'autocontrôle et sa documentation. Pour les micro-entreprises, il prévoit un autocontrôle et une documentation écrite simplifiés.
Il peut définir les exigences relatives à l'expertise des personnes chargées de l'autosurveillance.

Ordonnance sur les produits alimentaires et de consommation (LGV)

L’ODAlOUs (Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels) concrétise la Loi sur les denrées alimentaires (LDAl) et définit précisément la manière dont les denrées alimentaires et les objets usuels doivent être manipulés afin de garantir en permanence la santé, l’hygiène et la sécurité. Elle s’adresse à toutes les entreprises impliquées dans la fabrication, la transformation, le stockage, le transport ou la vente de ces produits.

Que règle concrètement l’ODAlOUs ?

Prescriptions d’hygiène pour la manipulation des denrées alimentaires et des objets usuels
Exigences relatives à l’étiquetage, à la publicité et à l’information
Obligations d’autocontrôle dans toutes les entreprises
Dispositions concernant l’importation, l’exportation et le transit
Responsabilités au sein de l’entreprise ainsi que exigences relatives aux locaux, aux équipements et aux emballages
Exigences de sécurité lors de l’utilisation de produits biocides, par exemple dans les emballages, les jouets ou les cosmétiques

Notions et contenus importants :

Les ingrédients sont des substances présentes naturellement dans les denrées alimentaires
Les micro-organismes (p. ex. bactéries, moisissures) ainsi que les contaminants (p. ex. résidus issus de l’agriculture) ne doivent pas rendre un produit dangereux pour la santé
Les zoonoses sont des maladies transmissibles entre l’animal et l’être humain, par exemple les salmonelloses

Responsabilité dans l’entreprise :

Chaque entreprise doit désigner une personne responsable ayant son siège en Suisse. Celle-ci veille au respect de toutes les exigences légales à tous les niveaux, de l’achat à la vente. En l’absence d’une personne désignée, la responsabilité incombe automatiquement à la direction.

Obligation d’annonce :

Les entreprises du secteur alimentaire doivent s’annoncer auprès de l’autorité cantonale d’exécution. Les modifications importantes dans l’entreprise ainsi qu’une cessation d’activité doivent également être annoncées. Les petites actions de vente occasionnelles (p. ex. bazars ou fêtes scolaires) en sont exclues.

Autocontrôle – l’instrument central :

Toutes les entreprises doivent, par des mesures appropriées, garantir que leurs produits sont conformes à la législation. La forme de l’autocontrôle dépend du risque et de la taille de l’entreprise. Cela comprend notamment :

Système HACCP (analyse des dangers et points de contrôle critiques)
Contrôles internes par prélèvements d’échantillons et analyses en laboratoire
Documentation, traçabilité et procédures de rappel
Protection contre la tromperie

Ces obligations ne concernent pas uniquement les producteurs, mais aussi les commerçants et les importateurs.

Ce règlement régit :

la production, la transformation, le traitement, le stockage, le transport et la distribution des produits alimentaires et de consommation
la manipulation hygiénique des aliments et des objets du quotidien
l'étiquetage et la présentation des produits alimentaires et des biens de consommation, la publicité les concernant et les informations diffusées à leur sujet
Autosurveillance dans la manipulation des denrées alimentaires et des biens de consommation, notamment en ce qui concerne l’échantillonnage, les critères d’évaluation et les méthodes d’examen.
l'importation, l'exportation et le transit de produits alimentaires et de biens de consommation ;
le transfert de la compétence législative et du processus décisionnel fédéral dans le domaine de l'alimentation et des biens de consommation.

Dans le présent règlement, ainsi que dans les règlements édictés par le Département fédéral de l'intérieur (DFI) ou l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OFAV) sur la base du présent règlement, les définitions suivantes s'appliquent :

21. Ingrédients : Substances qui se trouvent naturellement dans un aliment particulier ;
22. Microorganismes : bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires, vers microscopiques et leurs toxines et métabolites ;
26. Contaminants : toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à un aliment, mais qui est présente dans l’aliment comme résidu de la production (y compris les méthodes de traitement en agriculture, en élevage et en médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, de la présentation, de l’emballage, du transport ou du stockage de l’aliment en question, ou à la suite d’une contamination environnementale ; les restes d’insectes, les poils d’animaux et autres matières étrangères ne sont pas considérés comme des contaminants ;
27. Zoonoses : toutes les maladies infectieuses qui peuvent être transmises directement ou indirectement entre les animaux et les humains par des moyens naturels ;
28. Agents zoonotiques : tous les virus, bactéries, champignons, parasites ou autres entités biologiques qui peuvent provoquer des zoonoses ;

La personne responsable d'un établissement alimentaire doit s'assurer que les aliments ne sont pas altérés par des micro-organismes, des résidus et des contaminants, ou de toute autre manière.
Elle doit prendre toutes les mesures et précautions nécessaires pour maîtriser un danger pour l'homme.
Les articles utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, tels que les conteneurs, les équipements, les outils, les matériaux d'emballage, les moyens de transport et les locaux utilisés pour la production, le stockage et la vente des denrées alimentaires, doivent être maintenus propres et en bon état.

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit déclarer son activité à l'autorité cantonale compétente.
La distribution occasionnelle à petite échelle lors de bazars, de fêtes scolaires et d'événements similaires est exclue.
Il faudra également signaler d'importants changements au sein de l'entreprise qui pourraient avoir un impact sur la sécurité alimentaire, ainsi que la fermeture de l'entreprise.

Les biens de consommation ne peuvent être traités qu'avec des produits biocides et ne peuvent recevoir intentionnellement que des produits biocides dont les ingrédients actifs sont répertoriés dans l'annexe 1 ou 2 du VBP61 à des fins pertinentes.
Les articles 31 à 31b et 62c du VBP s’appliquent mutatis mutandis aux biens de consommation contenant des produits biocides ou traités avec ces produits.62
L'EDI impose des restrictions plus strictes à l'utilisation des produits biocides dans les cosmétiques et les jouets.

La personne responsable veille à ce que les exigences de la législation alimentaire applicable dans son domaine d'activité soient respectées à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
Elle vérifie ou fait vérifier le respect de ces exigences et, si nécessaire, prend immédiatement les mesures requises pour rétablir la situation juridique.
Elle garantit que seuls les produits alimentaires et les biens de consommation conformes à la législation alimentaire sont mis sur le marché.
L’autosurveillance doit être assurée sous une forme adaptée au risque pour la sécurité et au volume de production.
L'EDI permet de définir des responsabilités spécifiques pour chaque groupe de produits.

L’obligation d’autocontrôle comprend notamment :

Dans les entreprises du secteur alimentaire :

la garantie des bonnes pratiques de fabrication, y compris la prévention de toute tromperie,
l’application du système d’analyse des dangers et des points de contrôle critiques (Hazard Analysis and Critical Control Points, système HACCP) ou de ses principes,
le prélèvement d’échantillons et les analyses,
la traçabilité,
le retrait et le rappel des produits,
la documentation.

Dans les entreprises du secteur des objets usuels :

la vérification de la sécurité des objets usuels,
pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ainsi que pour les produits cosmétiques : le respect des bonnes pratiques de fabrication,
le prélèvement d’échantillons et les analyses,
pour les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, les produits cosmétiques et les jouets : la traçabilité,
le retrait et le rappel des produits,
la documentation.

Dans les entreprises qui exercent exclusivement une activité de commerce de denrées alimentaires ou d’objets usuels :

la vérification de la sécurité des denrées alimentaires ou des objets usuels ainsi que la garantie de la prévention de toute tromperie,
le prélèvement d’échantillons et les analyses,
pour les denrées alimentaires, les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, les produits cosmétiques et les jouets : la traçabilité,
le retrait et le rappel des produits,
la documentation.

Ordonnance d'hygiène EDI (HyV)

L’Ordonnance sur l’hygiène (OHyg) règle de manière complète les exigences d’hygiène lors de la manipulation des denrées alimentaires. Son objectif est de garantir la sécurité et la qualité des aliments, depuis la matière première jusqu’au produit fini. Les prescriptions s’appliquent à toutes les entreprises qui fabriquent, transforment, stockent ou vendent des denrées alimentaires.

Que règle l’OHyg de manière générale ?

Normes d’hygiène pour les locaux, les installations et les équipements des entreprises alimentaires
Exigences en matière d’hygiène personnelle et de formation du personnel
Prescriptions relatives à la transformation, notamment pour les produits d’origine animale et le lait
Valeurs microbiologiques limites pour les denrées alimentaires
Exigences concernant le nettoyage, la désinfection et la gestion des déchets

Règles d’hygiène importantes pour les entreprises :

Locaux et installations

Doivent être propres et bien entretenus
Doivent être conçus et équipés de manière à permettre un travail dans des conditions d’hygiène adéquates
La condensation, les moisissures, la saleté et les corps étrangers ne doivent pas entrer en contact avec les denrées alimentaires

Équipements et matériaux

Les sols, murs, plafonds, fenêtres, portes et surfaces de travail doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter
Les matériaux doivent être imperméables, résistants à l’usure, non toxiques et lisses

Contrôle de la température

Les denrées alimentaires doivent être transformées et stockées dans des locaux appropriés à température contrôlée
Une surveillance de la température est obligatoire lorsque cela est nécessaire pour la sécurité des produits

Ventilation, éclairage et évacuation des eaux usées

Un éclairage suffisant (naturel ou artificiel) est obligatoire
Les conduites d’évacuation des eaux usées doivent être conçues de manière à éviter toute recontamination

Gestion des déchets

Les déchets alimentaires doivent être éliminés immédiatement et stockés dans des récipients fermables et hygiéniques
Les locaux de collecte des déchets doivent être maintenus propres et exempts de nuisibles et, si nécessaire, être réfrigérés

Prévention et lutte contre les nuisibles :

L’OHyg accorde une grande importance à la protection contre les nuisibles et les parasites :

Les entreprises doivent être maintenues exemptes de nuisibles, dans tous les locaux et installations
Des mesures appropriées de lutte contre les nuisibles (p. ex. moustiquaires, stations d’appâtage, plans de contrôle) sont obligatoires si nécessaire
Les fenêtres pouvant être ouvertes doivent être équipées de moustiquaires
Les déchets et les restes alimentaires doivent être stockés et éliminés de manière à ne pas attirer les nuisibles
Des plans de nettoyage et des contrôles réguliers permettent de détecter et de prévenir rapidement les infestations de nuisibles.

Ce règlement régit :

règles d'hygiène à respecter lors de la manipulation des aliments ;
l’hygiène du personnel dans les établissements alimentaires et sa formation en matière d’hygiène ;
les procédés thermiques et l'hygiène de traitement ;
dispositions particulières concernant les aliments d'origine animale ;
réglementations spéciales sur le traitement hygiénique du lait dans les exploitations d'élevage estival ;
les critères microbiologiques applicables aux aliments

Les locaux et les installations des établissements de restauration doivent être propres et constamment entretenus.

Les pièces et les installations doivent être conçues, aménagées, construites, situées et dimensionnées de manière à satisfaire aux exigences suivantes :

Ils doivent pouvoir être correctement entretenus, nettoyés et désinfectés ; la contamination par voie aérienne doit être évitée ou minimisée. Des surfaces de travail suffisantes doivent être disponibles pour permettre des processus de travail hygiéniques.
Il convient d'éviter l'accumulation de saletés, le contact avec des substances toxiques, la pénétration de particules étrangères dans les aliments, la formation de condensation et la prolifération de moisissures indésirables sur les surfaces.
Une bonne hygiène alimentaire doit être assurée, ce qui inclut également la protection contre la contamination.
Le cas échéant, des zones de traitement et de stockage adaptées, à température contrôlée et d'une capacité suffisante doivent être disponibles afin que les aliments puissent être conservés à une température appropriée et que la surveillance ou, si nécessaire, l'enregistrement de la température soient possibles.
Les systèmes d'évacuation des eaux usées doivent être conçus et construits de manière appropriée afin d'éviter tout risque de contamination des aliments. Les eaux usées circulant dans des canaux d'évacuation ouverts ou partiellement ouverts ne doivent pas pouvoir s'écouler d'une zone contaminée vers une zone propre, et en particulier pas vers une zone de manipulation des aliments, si cela risque d'accroître le risque pour les consommateurs.
Les zones de manipulation des aliments doivent bénéficier d'un éclairage naturel ou artificiel adéquat.
Les locaux et les installations doivent être maintenus exempts de nuisibles et de vermine. Des méthodes de lutte appropriées doivent être mises en place si nécessaire.
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les pièces où l'on manipule des aliments.

Les locaux où les aliments sont préparés, transformés ou manipulés doivent être conçus et aménagés de manière à garantir une bonne hygiène alimentaire et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations de travail.

Vous devez notamment satisfaire aux exigences suivantes :

Les revêtements de sol doivent être maintenus en parfait état et faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Ils doivent être imperméables, hydrofuges et résistants à l'abrasion, et fabriqués dans un matériau non toxique. Le cas échéant, ils doivent être munis d'un système de drainage approprié. Le responsable peut démontrer à l'autorité cantonale compétente que d'autres matériaux utilisés sont adaptés.
Les surfaces murales doivent être maintenues en parfait état et faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Elles doivent être étanches, hydrofuges et résistantes à l'abrasion, fabriquées en matériau non toxique et présenter des surfaces lisses jusqu'à une hauteur adaptée aux opérations concernées. Le responsable peut démontrer à l'autorité cantonale compétente que d'autres matériaux utilisés sont appropriés.
Les plafonds, les parties intérieures de toiture directement visibles et les structures de plafond doivent être construits et finis de manière à éviter l'accumulation de saletés et à minimiser la condensation, la prolifération de moisissures indésirables et le détachement de particules de matériau.
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à empêcher l'accumulation de saletés. Si elles s'ouvrent vers l'extérieur, elles doivent être équipées, le cas échéant, de moustiquaires facilement amovibles pour le nettoyage. Si les fenêtres ouvertes favorisent la contamination, elles doivent rester fermées pendant les opérations de fabrication, de transformation ou de traitement.
Les portes doivent être faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Elles doivent donc présenter des surfaces lisses et hydrofuges. Le responsable peut démontrer à l'autorité cantonale compétente que d'autres matériaux utilisés sont appropriés.
Les surfaces des zones de manipulation des aliments, et notamment celles en contact direct avec les aliments, doivent être maintenues en parfait état et faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Elles doivent être constituées d'un matériau résistant à la corrosion, lisse, résistant à l'abrasion et non toxique. Le responsable peut démontrer à l'autorité cantonale compétente que d'autres matériaux utilisés sont appropriés.

Des installations adaptées au nettoyage, à la désinfection et au rangement des outils et équipements de travail doivent être disponibles si nécessaire. Ces installations doivent être résistantes à la corrosion, faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation suffisante en eau chaude et froide.

Les déchets alimentaires, les sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être éliminés le plus rapidement possible des pièces où les aliments sont manipulés.
Ils doivent être conservés dans des récipients hermétiques. Ces derniers doivent être adaptés, faciles d'entretien, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter.
Des dispositions appropriées doivent être prises pour le stockage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et autres déchets.
Les zones de collecte des déchets doivent être conçues et entretenues de manière à rester propres et exemptes d'animaux et de vermine. Elles doivent être réfrigérées si nécessaire.
Les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique. Ils ne doivent contaminer les aliments, ni directement ni indirectement.
La personne responsable peut démontrer à l'autorité cantonale compétente que d'autres types de conteneurs ou d'autres systèmes d'élimination conviennent tout aussi bien.